1 - Faça o login no Webmail do Zimbra:
2 - Clique na aba preferências e depois em Assinaturas no menu do campo esquerdo:

3 - preencha o campo "nome" para definir um nome de identificação da assinatura. Logo abaixo, basta definir o modelo da assinatura.
4 - Assim que definir o modelo da assinatura, clique em "nova assinatura":

Com isso, a assinatura estará criada.
Na mesma tela, você poderá definir as assinaturas que serão usadas para as novas mensagens e para os encaminhamento/respostas: